刀工差一直都是不少廚房小白的痛! 切菜雖是燒菜的準備工作,卻怠慢不得 一來決定了成品的“賣相” 而切法不同也會影響菜的味道!
以下“小白必學刀工”快來接招!
刀工基本姿勢 身體正直,自然含胸,頭要端正,腹部與菜板相距10厘米,雙肩關節(jié)放松,雙腳自然分開,平行或稍息姿態(tài)。改刀時充分運用手掌和手指并發(fā)揮其功能,手指按壓食材,呈虎爪狀,手指垂直于菜板。
刀法介紹
1、直刀切
垂直下刀。右手拿刀,左手扶著食材,緊貼著左手中指第一關節(jié)筆直的切下,刀刃前后的力量需要一致,這樣理論上來說是不會切到自己的手的。
適合食材
鮮嫩脆的原料。例如黃瓜、土豆、蘿卜、藕等。
2、推切 右手拿刀左手按住原料,刀體垂直落下,刀刃進入原料后,立即將刀向前推,直至原料斷裂,著力點在刀的后端。
適合食材
一般用于細薄、易碎的軟性原料或煮熟回軟的原料。例如:豆腐干、生/熟肉、榨菜、素雞等。
3、拉切 右手執(zhí)刀,左手按住原料,刀體垂直落下,先將刀向前虛推,然后往后拉,拉斷原料,著力點在刀的前端。
適合食材
此種刀法適用于韌性較強的肉類原料。例如:豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、魚肉、動物內贓等。
4、鋸切 又稱推拉切。刀體垂直落下,將刀刃向前推,然后再拉回來,類似于鋸、一推一拉切斷原料,著力點布滿刀刃。
適合食材
此種刀法適用質地軟厚或堅硬的冰凍原料,例如:饅頭、火腿、和冰凍后的肉類等。
5、花刀 一般來說每一刀切到原料三分之二處,斜刀45度切,一定不能切斷,此種刀法需要慢慢練習,難度較大。
食材示例
松鼠魚、炒腰花、魷魚卷等。
6、剁 也稱為“排斬”,是把食材加工成末狀時使用的一種刀法。先將食材切成粒狀,再在剁的同時,用刀面將原料翻身,把食材處理到很細的末狀才可停下。
食材示例
適用于肉末、姜末、蒜末等需要加工成末狀的食材。
7、砍 使用時用刀后部位發(fā)力,用力砍下,注意砍的速度要快。當然如果是硬的大骨頭(如筒子骨)可以交攤主處理。
食材示例
帶骨頭的食材,例如排骨、帶骨雞肉、帶骨鴨肉等。
8、鍘切 又叫鍘刀法,右手握住刀柄,左手握住刀背的前端,對準要切的部位,來回上下,左右交替移動,將原料切碎。這樣的切法在處理容易帶殼、球狀、體型小、易滑動的食材時可以防止食材撒漏、也不容易損壞砧板。
示例食材
花生米、核桃、花椒、開洋、熟蛋白、松仁等。
9、滾料切 菜刀直立在食材。先斜著切一刀,然后讓這個斜切面朝上,從這開始循環(huán):切—滾—切。
示例食材
土豆、胡蘿卜、茄子、黃瓜、茭白等。
所以,切菜不是苦功夫 而是一門充滿快樂的學問 不管怎么切 你只需要滿足自己的食欲 別的不用擔心 抱定這樣的想法 切菜也就變得十分輕松了!
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