鹽是五味之主,百味之王 是很多復合味的基礎味 再好的菜少了鹽的參與 都會黯然失色 不過你知道究竟 什么時候放鹽最合適嗎?
烹調(diào)前放鹽的菜
蒸制塊肉、燒整條魚、炸魚時,先用鹽腌漬一下再烹制,有助于咸味滲入肉中;
烹制魚丸、肉丸等,先在肉泥中放入適量鹽和生粉拌勻再搓丸子。
烹調(diào)中放鹽的菜
做紅燒肉、紅燒魚塊時,肉經(jīng)煸、魚經(jīng)煎后,無須待其熟透,即應放入鹽及調(diào)味品,然后旺火燒開,小火煨燉即成。
烹熟后放鹽的菜
炒青菜、炒蒜苗、炒芹菜等蔬菜時,在旺火、熱鍋、油溫高時將菜下鍋;
等食材煸炒透時放適量鹽,可使炒出來的菜肴嫩而不老,養(yǎng)分損失較少。
肉湯、骨頭湯、豬腳湯、雞湯、鴨湯等葷湯,應燉煮至肉爛骨脫離后,才可放鹽調(diào)味。
這樣可使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中,使湯味更鮮美;提前放鹽會使肉變硬,不易燉熟燉爛。
食用前放鹽的菜
涼拌菜,如涼拌萵苣、青瓜等,放鹽過量,會使其汁液外溢,失去爽脆感。
應在食用前才放鹽調(diào)味,腌漬一下瀝干水分,放入其他調(diào)料調(diào)味,吃時會更加脆爽可口。
學會做菜放鹽的時機 做出的菜味道棒棒的 廚藝蹭蹭蹭的往上漲! 人人夸你是大廚!
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